Külmpressitud toiduõlist on saanud üks kiiremini{0}}kasvavaid segmente toiduõliturul, kuna tarbijad seostavad seda looduslikkuse, minimaalse töötlemise ja parema soojuse säilitamisega-tundlikud toitained, nagu E-vitamiin, fütosteroolid, polüfenoolid ja looduslikud antioksüdandid. Erinevalt rafineeritud õlist, mida töödeldakse kemikaalide, kõrge kuumuse, pleegitusmulla ja desodoreerimisega, et saada neutraalne, maitsetu ja värvitu toode, toodetakse külmpressitud õli mehaanilise pressimise teel temperatuuril, mis on tavaliselt alla 60 kraadi (mõned standardid kasutavad 40 kraadi piirina), ilma keemiliste lahustiteta ja minimaalselt või üldse mitte. Just selline minimaalne töötlemine muudab külmpressitud õli väärtuslikuks -, kuid see muudab ka kvaliteedikontrolli nõudlikumaks. Kuna õli ei ole rafineeritud lisandite, vabade rasvhapete, kõrvalmaitsete ega oksüdatsiooniproduktide eemaldamiseks, ilmnevad kõik toormaterjali defektid, iga pressimise ajal esinev liigne kuumus, kõik hõljuva tahke aine jäljed ja iga tund valesti ladustatud õlis. Kvaliteetne{10}}kvaliteetne külmpressitud õli peab olema selge ja särav, seemnele iseloomuliku värske, loomuliku maitse ja aroomiga, heleda kuni keskmise kuldse värvusega, madala happesisaldusega, madala peroksiidisisaldusega ning minimaalse niiskuse ja settega. Selle kvaliteedi järjepidev saavutamine nõuab tähelepanu igas etapis alates seemnete valikust kuni lõpliku villimiseni. Selles artiklis kirjeldatakse peamisi etappe, mille puhul külmpressitud õli kvaliteet võidetakse või kaotatakse, ning antakse praktilisi juhiseid nende parandamiseks.
Alustage tooraine kvaliteedist
Külmpressitud õli kvaliteedi kõige olulisem tegur on tooraine -, pressi seemnete või pähklite kvaliteet. Erinevalt rafineeritud õlist, kus tooraine defektid saab rafineerimise käigus eemaldada, kannab külmpressitud õli seemne iseloomu - hea ja halb - otse pudelisse. Vananenud, oksüdeerunud, hallitanud või valesti säilitatud seemned toodavad vananenud, oksüdeerunud, rääsunud või saastunud õli ning ükski hoolikas pressimine või filtreerimine ei suuda seda täielikult parandada. Külmpressitud õli tootmise esimene reegel on seega hankida parima kvaliteediga värskeim tooraine, mida leida võib ning see enne pressimist hoolikalt üle vaadata ja sorteerida. Õliseemnete (nt maapähklid, kreeka pähklid, seesam, linaseemned, päevalill ja kameelia) puhul tähendab see seemnete valimist, mis on täielikult küpsed, õigel ajal koristatud, pärast koristamist korralikult kuivatatud ning jahedas, kuivas ja hästi ventileeritavas{7}}tingimustes. Liiga kaua hoitud, niiskuse käes või kõrgel temperatuuril hoitud seemnetel on kõrgendatud vabade rasvhapete sisaldus (triglütseriidide ensümaatilise hüdrolüüsi tõttu) ja kõrgem peroksiidisisaldus (oksüdatsiooni tõttu), mis mõlemad vähendavad otseselt õli kvaliteeti.
Hallitusseente ja mükotoksiinidega saastumine on eriti tõsine probleem mõnede õliseemnete, eriti maapähklite, maisi ja pähklite puhul, kus Aspergilluse hallitusseened võivad toota aflatoksiini -, mis on tugev maksatoksiin ja kantserogeen. Kuna külmpressitud õli ei rafineerita kõrgel-temperatuuril desodoreerimise ja pleegitamise etappidega, mis võivad aflatoksiini taset vähendada, on oluline enne pressimist tagasi lükata kõik hallitanud, värvi muutnud või kahjustatud tuumad. Värvussorteerimismasinad, mis kasutavad värvimuutunud, hallitanud või kroovimata tuumade tuvastamiseks ja väljutamiseks optilisi andureid, on väärt investeering iga kaubandusliku külmpressitud õliga seotud toimingu jaoks, - need võivad saavutada sorteerimispuhtuse 99,5% või rohkem, eemaldades tuumad, mis muidu saastaksid kogu partii. Maapähklite ja pähklite puhul on oluline ka koorimine enne pressimist: kestad või kestad ei sisalda peaaegu üldse õli, imavad pressimisel õli, vähendavad pressi läbilaskevõimet ning võivad anda õlile mõru maitse ja tumeda värvuse. Pärast koorimist tuleks tuumasid visuaalselt kontrollida või värvi-sorteerida, et eemaldada kestafragmendid ja kõik allesjäänud halvad tuumad. Lõpuks tuleks enne iga partii toorainet kontrollida niiskusesisalduse, õlisisalduse, vabade rasvhapete sisalduse ja - kõrge-riskiga materjalide - aflatoksiini suhtes. Tooraine spetsifikatsiooni kehtestamine ja sellele mittevastavate partiide tagasilükkamine on ühtlase külmpressitud õli kvaliteedi alus.
Puhastamine ja eel{0}}töötlus
Kui kvaliteetne tooraine on valitud ja sorteeritud, on järgmine samm põhjalik puhastamine ja eeltöötlemine{0}}, et eemaldada füüsikalised lisandid ja materjal pressimiseks ette valmistada. Puhastamine eemaldab tolmu, mustuse, kivid, metallikillud, taimejäänused ja muud võõrkehad, mis võivad pressi kahjustada (kivid võivad kruvida või puuri vardad pragundada), vähendada õli kvaliteeti või tekitada toiduohutuse ohtu. Tüüpiline õliseemnete puhastusliin sisaldab vibreerivat sõela liiga suure ja alamõõdulise materjali eemaldamiseks, destonerit (mis kasutab õhuaspiratsiooni ja vibreerivat tekki raskete kivide eraldamiseks kergematest seemnetest) ning magnetseparaatorit naelte, traadi ja muude metallikildude eemaldamiseks. Väga väikeste toimingute jaoks võib piisata käsitsi sorteerimisest ja lihtsast sõelast, kuid mis tahes kaubandusliku mahu puhul on mehaaniline puhastus väärt investeering, mis tasub end ära pressi kulumise vähenemise ja õli paranemise tõttu. Pärast puhastamist võib materjal vajada purustamist või helvestamist, et õlirakud puruneksid ja pressimisel õlisaagis paraneks. Purustamine vähendab suurte seemnete (nt kreeka pähklid, pekanipähklid või maapähklid) osakeste suurust, samal ajal kui helbed lasevad seemned läbi siledate rullide, et tekiks õhukesed helbed (0,3–0,5 mm paksused), mis lõhuvad rakuseinad ja võimaldavad õlil pressimise ajal kergemini väljuda.
Külmpressitud õli puhul on eeltöötlemise{0}}põhimõtteks teha võimalikult palju mehaanilist ettevalmistust ilma soojust tekitamata. Purustamine ja helbed tekitavad mõningast hõõrdesoojust, seega tuleks seadet kasutada mõõdukatel kiirustel ja materjali ei tohi -üle töödelda nii palju, et see soojeneb. Erinevalt kuumpressimisest, kus materjali röstitakse 110–130 kraadi juures, et maksimeerida õli saagist ja arendada maitset, ei kasutata külmpressimisel röstimist -, materjal läheb pressi toatemperatuuril või kergelt konditsioneeritud temperatuuril. See tähendab, et õlirakud ei purune termiliselt ja press peab õli ekstraheerimiseks tuginema täielikult mehaanilisele survele, mis on üks põhjusi, miks külmpressitud õli saagis on madalam kui kuumpressitud õlil. Mõned tootjad kasutavad väga kerget konditsioneerimisetappi -, soojendades materjali õrna, kaudse kuumusega 35–45 kraadini ja reguleerides niiskust -, et parandada materjali läbivoolu läbi pressi ja veidi suurendada õli saagist, kuid seda tuleb teha ettevaatlikult, et pressi siseneva materjali temperatuur ei ületaks 40–50 kraadi ja õli temperatuur pressi väljalaskeava juures jääks alla 60 kraadi. Eeltöötlemisetapis tuleks eemaldada ka kõik soovimatud osad -, näiteks maisi idud või kliid või teatud seemnete seemnekest -, kui need mõjutavad õli maitset või värvi negatiivselt.
Niiskuse ja temperatuuri konditsioneerimine
Pressisse siseneva materjali niiskusesisaldus on külmpressitud õli kvaliteedi ja saagise üks kriitilisemaid - ja kõige sagedamini tähelepanuta jäetud - parameetreid. Igal õliseemnel on külmpressimiseks optimaalne niiskusvahemik ja väljaspool seda vahemikku töötamine põhjustab probleeme, mis mõjutavad otseselt õli kvaliteeti. Kui niiskus on liiga kõrge (enamiku seemnete puhul üle 7–8%), muutub materjal presskambris libedaks ja plastiliseks, ei suuda tekitada piisavat survet, mille tulemuseks on kõrge õlijääk koogis (väike saagis) ja kõrge niiskusesisaldusega õli, mis on altid hägustumisele, settimisele ja mikroobide riknemisele. Liiga madala niiskuse korral (alla umbes 3%) muutub materjal pulbriliseks, peened osakesed liiguvad läbi puuri pilude õlisse (suurendab setet ja nõuab rohkem filtreerimist), press tekitab rohkem hõõrdesoojust (tõstab õli temperatuuri ja ohustab toitainete lagunemist) ning õlisaagis väheneb, kuna kuiv materjal ei lase õli kergesti välja. Optimaalne niiskuse vahemik on seemneti erinev: seesami puhul on see tavaliselt 4,5–5,5%, kreeka pähklitel 6–8%, maapähklitel 3–5%, linaseemnetel 5–7% ja päevalilleseemnetel 4–6%. Need vahemikud tuleks kindlaks määrata teie konkreetse pressi ja materjali testimise teel, kuid põhimõte on universaalne: reguleerige niiskust optimaalse vahemikuni ja nii saagikus kui ka kvaliteet paranevad.
Selle optimaalse vahemiku saavutamiseks kasutatakse konditsioneerimist -, mis reguleerib materjali niiskust ja temperatuuri enne - vajutamist. Kui materjal on liiga kuiv, võib segamise ajal peale piserdada väikese koguse vett ja lasta materjalil korraks seista, et vesi imenduks ühtlaselt. Kui materjal on liiga märg, võib selle õrnalt sooja (mitte kuuma) õhuga kuivatada või õhukuivaks laiali laotada. Samuti tuleks kontrollida pressi siseneva materjali temperatuuri: külmpressimisel peaks see olema toatemperatuuril või veidi soojendatud (maksimaalselt 35–45 kraadi), mitte kunagi kuum. Oluline on ka pressimiskeskkond ise: kui tootmisruum on soe (üle 25–30 kraadi), siis jooksevad materjal ja press soojemaks ning õlitemperatuur on kõrgem. Tõsise külmpressitud õli tootmise korral peaks pressimisala olema jaheda ja ühtlase temperatuuri hoidmiseks{12}}kontrollitud kliimaga ning press peaks olema varustatud jahutussärgi või vesijahutusega puuri ja kruviga, et hõõrdumisest tekkivat soojust saaks eemaldada. Õli temperatuuri jälgimine pressi väljalaskeava juures termomeetriga - ja selle hoidmine alla 60 kraadi (või alla 40 kraadi, kui turustate tõeliselt madalal{18}}temperatuuriga külmpressitud õli) - on külmpressitud õli tootmisel kõige olulisem protsessi juhtimine. Kui õli temperatuur on liiga kõrge, vähendage etteandekiirust, vähendage kruvi kiirust, suurendage jahutusvee voolu või jahutage sissetulevat materjali.
Pressimisprotsessi juhtimine
Pressimisprotsess ise on koht, kus õli ekstraheeritakse, ja see on ka koht, kus protsessi ei kontrollita kõige levinumad kvaliteedidefektid - liigne kuumus, setted, kõrvalmaitsed- ja toitainete lagunemine -. Kruvipressi puhul on peamised parameetrid kruvi kiirus, etteandekiirus, rõhk (juhitakse õhuklapi või väljalaskeava kaudu) ja temperatuur. Levinud viga on suure läbilaskevõime saavutamiseks pressi liiga kiiresti käivitamine: suured kruvide kiirused tekitavad rohkem hõõrdesoojust, tõstavad õli temperatuuri ja võivad anda tumedama, rohkem oksüdeeritud õli, millel on "keedetud" või "kõrbenud" maitse, mis on vastuolus külmpressitud õli värske ja loomuliku iseloomuga. Külmpressimisel tuleks kruvi kiirust hoida suhteliselt madalal -, tavaliselt 15–40 pööret minutis, olenevalt masina suurusest ja materjalist - ning etteandekiirus tuleks sobitada kruvi kiirusega, et pressikamber oleks täis, kuid mitte ülekoormatud. Mõned kaasaegsed külmpressi konstruktsioonid kasutavad segmenteeritud või mitmeastmelist kolme või enama survetsooniga presskambrit, kus temperatuuri ja rõhku juhitakse igas tsoonis sõltumatult: näiteks tsoon 1 30–40 kraadi ja 10–20 MPa, tsoon 2 40–50 kraadi ja 20–35 MPa ning tsoon – 5–5,0 kraadi MPa ja 435 MPa. See järkjärguline kokkusurumine võimaldab õli järk-järgult ekstraheerida ilma ühegi kõrge temperatuuri või kõrge rõhu hüppeta, mis võiks õli kahjustada.
Samuti on oluline rõhu kontroll. Hüdrauliliste külmpresside puhul on rõhk tavaliselt 55–65 MPa, mida rakendatakse staatiliselt 10–20-minutilise pressimistsükli jooksul. Kruvipresside puhul juhitakse rõhku õhuklapi või väljalaskerõnga abil, mis määrab, kui suurele takistusele materjal puuri liikudes kohtab. Tugevam õhuklapp tekitab rohkem survet ja ekstraheerib rohkem õli, kuid see tekitab ka rohkem soojust ja võib tekitada märjema, killustunud koogi, mis eraldab õlisse rohkem peeneid tahkeid aineid. Optimaalne õhuklapi seadistus on tasakaal: piisav rõhk, et saavutada mõistlik õlisaagis (tavaliselt 30–42% külmpressitud maapähklite puhul, 35–45% külmpressitud kreeka pähklite puhul, 25–35% külmpressitud sojaubade puhul), kuid mitte nii palju, et õli temperatuur ületaks piiri või õli kooruks peenest settest. Samuti on oluline materjali mitte üle-pressida: koogi teistkordsel pressimisel (topeltpressimisel) saab õli juurde saada, kuid teise{16}}pressiõli on sageli tumedam, vabade rasvhapete ja settesisaldusega ning madalama kvaliteediga kui esimene{17}}pressiõli. Paljud tootjad kasutavad esmaklassilise külmpressitud õli puhul ainult esimest -pressiõli ja müüvad teist-pressiõli eraldi või kasutavad seda muul otstarbel. Lõpuks tuleb pressi hoolikalt puhtana hoida: partiide vahel pressi jäänud õli ja materjal võivad oksüdeeruda, rääsuda ja saastada järgmise partii. Puur, kruvi, õlialus ja väljalaskeava tuleks puhastada iga tootmispäeva lõpus ning esimene külmkäivitusest saadud õli (mis võib sisaldada puhastusvee jääke või eelmise partii oksüdeeritud õli) tuleks koguda eraldi ja see ei kuulu esmaklassilise toote hulka.
Filtreerimine: tahkete ainete eemaldamine ilma kuumuseta
Igast külmpressist - hüdraulikast või kruvist - väljuv õli on toorõli, mis sisaldab hõljuvaid peeneid tahkeid aineid: valguosakesi, kiudaineid, rakujääke ja väikseid seemnefragmente. See toornafta settib ja eraldub, kui see jäetakse seisma, kuid turustatava, kõlblikkusaega-stabiilse toote puhul tuleb see heljumi eemaldamiseks filtreerida. Filtreerimine on külmpressitud õli kvaliteedi seisukohalt ülioluline, kuna hõljuvad tahked ained on katalüütilised - kiirendavad oksüdatsiooni, suurendavad peroksiidi väärtust, põhjustavad pudelis hägusust ja setteid ning võivad kaasa aidata-maitse ja lühema säilivusaega. Nende kiire ja põhjalik eemaldamine on üks tõhusamaid viise külmpressitud õli kvaliteedi parandamiseks ja säilivusaja pikendamiseks. Filtreerimisprotsess tuleks läbi viia võimalikult kiiresti pärast pressimist ja madalal temperatuuril - ärge kunagi kuumutage õli filtreerimise hõlbustamiseks, kuna see kahjustab külmpressimise eesmärki ja võib kiirendada oksüdatsiooni. Tüüpiline külmpressitud õli mitmeastmeline filtreerimine algab loodusliku settimisega: toorõli hoitakse settimispaagis 24–48 tundi jahedas temperatuuril (15–20 kraadi), võimaldades raskematel tahketel ainetel raskusjõu toimel põhja settida. Seejärel tõmmatakse läbipaistev õli pealt ära, jättes muda põhja.
Pärast settimist läbib õli ühe või mitu mehaanilise filtreerimise etappi. Esimene etapp on tavaliselt jämefiltreerimine läbi kottfiltri või kassettfiltri (50–100 mikronit), et eemaldada suuremad osakesed, millele järgneb peenem filtreerimine läbi plaat-ja-raamfiltripressi filtririide või filterpaberiga (1–10 mikronit) või roostevabast terasest võrguga survelehtfiltri. Lõplik poleerimisfiltreerimine läbi 0,5–1-mikronilise kottfiltri või membraanfiltri võib anda hiilgavalt selge õli, millel pole praktiliselt setteid. Tootjatele, kes soovivad vältida filtreerimise abiaineid (nagu kobediatomiit, mida mõnikord kasutatakse toiduõli filtreerimisel, kuid mis võib olla vastuoluline "looduslike" toodete puhul), on alternatiiviks membraanfiltreerimine ja tsentrifugaalfiltreerimine. Tsentrifugaalfiltrid pöörlevad õli suurel kiirusel, et eraldada tahkeid aineid tsentrifugaaljõu toimel, neid on kiire ja lihtne puhastada ning need ei kasuta filtrimaterjali, - kuigi need on väga peente tahkete ainete puhul vähem tõhusad kui peene paberiga plaat{13}}ja-raamfilter. Olenemata sellest, millist filtreerimismeetodit kasutatakse, on põhiprintsiibid järgmised: filtreerige kohe pärast pressimist, filtreerige madalal temperatuuril, kasutage puhast filtrimaterjali (vahetage regulaarselt filterpaberit või -kotte - küllastunud filter võib saasteaineid õlisse tagasi vabastada) ja kontrollige filtreerimise kvaliteeti, kontrollides õli selgust ja mõõtes lahustumatute lisandite sisaldust (hea õli kvaliteet peaks olema alla 0.10% külmpressitud). Hästi-filtreeritud külmpressitud õli peab olema selge ja särav, ilma nähtava setteta ning jääma tavalisel riiulil hoidmisel selgeks (mõnedel õlidel tekib vaha kristalliseerumise tõttu väga madalal külmkapitemperatuuril loomulik hägustumine, mis on normaalne ja mitte defekt).
Talvistamine ja vahatustamine
Paljud külmpressitud õlid -, eriti linaseemne-, päevalille-, maisi-, viinamarjaseemne- ja mõned pähkliõlid - sisaldavad väikeses koguses vahasid ja kõrgel{2}}sulamistemperatuuriga triglütseriide, mis lahustuvad õlis toatemperatuuril, kuid kristalliseeruvad ja sadestuvad õli jahutamisel. See muudab õli häguseks, häguseks või tekib sete, kui seda hoitakse jahedas või külmkapis, ja kuigi see ei ole ohutuspuudus, tajuvad paljud tarbijad hägustumist kvaliteediprobleemina. Talvitamine (nimetatakse ka vaha eemaldamiseks või fraktsioneerimiseks) on madalal -temperatuuril toimuv protsess, mille käigus eemaldatakse need vahad ja kõrgel{6}}sulavad fraktsioonid, mis annab õli, mis jääb selgeks ja säravaks ka madalal temperatuuril ning millel on parem riiulistabiilsus ja kõrgem suitsupunkt. Talvendamine on eriti soovitatav külmpressitud õlide puhul, mida müüakse jaemüügiks pudelites, kus tarbijad võivad hoida õli jahedas sahvris või külmikus ja eeldada, et see jääb selgeks. Talvistumisprotsess on lihtne ega vaja kõrget kuumust ega kemikaale: filtreeritud õli jahutatakse aeglaselt mitme tunni jooksul madalale temperatuurile (tavaliselt 6–12 kraadi, olenevalt õlitüübist), hoitakse sellel temperatuuril 4–8 tundi õrnalt ja aeglaselt segades, et vahakristallid saaksid moodustuda ja kasvada, seejärel jahutatakse 4–8 kraadi võrra ja kristalliseeritakse veel 6 tundi. Seejärel eemaldatakse kristalliseerunud vahad ja tahked ained filtreerimise teel (tavaliselt läbi plaat{18}}ja-raamfiltri või kottfiltri samal madalal temperatuuril), saades selge, vahavaba õli.
Eduka talvitumise võti on aeglane, kontrollitud jahutamine ja piisav hoidmisaeg -, kui õli jahutatakse liiga kiiresti, moodustuvad vahakristallid liiga väikeseks, et neid välja filtreerida, ja õli muutub uuesti jahtudes uuesti-häguseks. Täpne temperatuur ja aeg sõltuvad õlitüübist: linaseemneõli puhul, mis sisaldab 100–400 mg/kg vaha, on tüüpiline jahutamine 6–10 kraadini ja hoidmine 6–8 tundi; päevalille- ja maisiõli puhul võib kasutada veidi kõrgemat temperatuuri (8–12 kraadi). Talvetamine eemaldab ka mõned küllastunud triglütseriidide fraktsioonid, mis võib veidi suurendada küllastumata rasvhapete osakaalu ülejäänud õlis ja tõsta suitsupunkti -, mis on kasulik kõrvalmõju. Külmpressitud õlitootjate jaoks on talvitumine suhteliselt odav protsess (nõuab ainult jahutuspaaki, aeglase kiirusega{15}}segajat ja filtrit), mis võib oluliselt parandada valmisõli visuaalset kvaliteeti ja riiulistabiilsust. Oluline on märkida, et talvitumine on füüsiline protsess, mis ei hõlma kemikaale ega kõrget kuumust, seega ühildub see täielikult külmpressitud õli "minimaalse töötlemise" filosoofiaga - see lihtsalt eemaldab looduslikult esinevad vahad, mis muidu hägusust tekitaksid. Kvaliteetse villitud külmpressitud õli tootjate jaoks on talveks muutmise etapi lisamine üks nähtavamaid ja hinnatumaid kvaliteediparandusi, mida saate teha.
Külmpressitud õli kerge rafineerimine
Üks külmpressitud õlide iseloomulikke omadusi on see, et seda ei rafineerita tavapärases tähenduses - see ei läbi rafineeritud õlide täielikku rafineerimisprotsessi, milleks on igeme eemaldamine, neutraliseerimine (hapetustamine), pleegitamine ja desodoreerimine. See on tahtlik: rafineerimisprotsess, eriti kõrgel temperatuuril desodoreerimine (200–260 kraadi vaakumis) ja pleegitamine aktiveeritud saviga, eemaldab mitte ainult soovimatud komponendid (vabad rasvhapped, värvipigmendid, lõhnaühendid, fosfolipiidid), vaid ka paljud soovitavad looduslikud vitamiinid E-,{5}enofütosterool-vitamiinid {,{5} antioksüdandid ning loomulik maitse ja aroom, mis muudavad külmpressitud õli eriliseks. Sel põhjusel ei rafineeri enamik külmpressitud õlitootjaid oma õli ja paljud tarbijad valivad just külmpressitud õli, kuna see on rafineerimata. Külmpressitud õlide kvaliteedi parandamiseks, ilma et see kahjustaks selle loomulikku olemust, on siiski mõned pehmed ja madalal temperatuuril{8}}töötlemise etapid. Otsus, kas neid kasutada, sõltub teie sihtturust ja toornafta kvaliteedist.
Kummi eemaldamine on kõige levinum külmpressitud õli pehme ravimeetod. Külmpressitud toorõli sisaldab väikeses koguses fosfolipiide (kummid), mis võivad põhjustada õli hägusust, keetmise ajal vahutamist, madalamat suitsupunkti ja oksüdeerumist hoiustamise ajal. Kummide eemaldamine eemaldab need fosfolipiidid, niisutades neid väikese koguse sooja veega (või lahjendatud happega, nagu sidrun- või fosforhape) madalal temperatuuril (40–60 kraadi), pannes igemed imama vett ja muutuma piisavalt raskeks, et settida või eemaldada tsentrifuugimise või filtreerimise teel. Veest kummide eemaldamine on leebe, keemiavaba protsess (kasutades ainult vett), mis ühildub täielikult külmpressitud õli filosoofiaga ning võib oluliselt parandada õli läbipaistvust, suitsupunkti ja oksüdatiivset stabiilsust. Kõrge kummisisaldusega külmpressitud õli (nt soja-, rapsi- või päevalilleõli) puhul tasub sageli kummide eemaldamine. Lisaks kummide eemaldamisele kasutavad mõned tootjad väga mahedat, madalal temperatuuril vaakumdesodoreerimist või aurueemaldust temperatuuril 80–120 kraadi (palju alla 200–260 kraadi, mida kasutatakse tavapärasel rafineerimisel), et eemaldada õlist valmistatud lenduvad kõrvalmaitsed või "rohelised" lõhna- ja maitsenoodid, mis on valmistatud õlist, eriti tugevalt maitsestatud õlidest. See madalal temperatuuril{15}}töötlus eemaldab mõned lõhnaühendid, kuid säilitab enamiku kuumustundlikest toitainetest ja looduslikust maitsest. Aktiivsaviga pleegitamist külmpressitud õli puhul üldjuhul ei soovitata, sest see eemaldab looduslikud värvipigmendid ning olulise osa E-vitamiinist ja antioksüdantidest ning võib õlisse jätta savijääke. Külmpressitud õlide üldpõhimõte on järgmine: töödelda võimalikult vähe ja kasutada ainult leebeid, madalal temperatuuril{19}}füüsilisi töötlusi (filtreerimine, talvitumine, vee eemaldamine, kerge vaakumdesodoreerimine), mis parandavad kvaliteeti ilma õli loomulikku olemust hävitamata. Kui teie toornafta on nii kehv, et selle turustamiseks on vaja täielikku tavapärast rafineerimist, on probleem teie tooraines või pressimisprotsessis - parandage need, mitte ei puhasta defekte.
Ladustamine ja pakendamine kvaliteedi säilitamiseks
Isegi parim külmpressitud õli laguneb kiiresti, kui seda hoida või pakendada valesti, sest külmpressitud õli on oksüdeerumisele vastuvõtlikum kui rafineeritud õli (sisaldab rohkem looduslikke antioksüdante, aga ka rohkem küllastumata rasvhappeid ja väiksemaid komponente, mis võivad oksüdeeruda). Oksüdeerumine on külmpressitud õli kvaliteedi peamine vaenlane: see tõstab peroksiidisisaldust, eraldab-maitset ja rääsunud lõhna, vähendab toiteväärtust (hävitab E-vitamiini ja polüküllastumata rasvhappeid) ning lühendab säilivusaega. Oksüdatsiooni kiirendavad kolm tegurit: hapnik, valgus ja soojus. Nõuetekohane ladustamine ja pakendamine peavad hõlmama kõiki kolme. Külmpressitud õli hulgihoidmiseks kasutage plast- või süsinikterase asemel toidu-klassi roostevabast terasest paake (304 või 316 roostevaba teras), kuna roostevaba õli on inertne, ei leota õlisse kemikaale ja seda on lihtne puhastada. Paagid tuleks hoida täis (et minimeerida õhuruumi õli kohal) ja ideaaljuhul katta lämmastiku või toidukvaliteediga süsinikdioksiidiga, et hapnik õhuruumist välja tõrjuda. Ladustamisala peab olema jahe (ideaalne 15–20 kraadi), pime ja hästi-ventileeritud -. Ärge hoidke õli soojusallika läheduses, otsese päikesevalguse käes või soojas ruumis. Lämmastikukatteta väiketootjate jaoks on paakide täielik täitmine lõpuni ja paagi avamiskordade minimeerimine (hapniku sissepääsu piiramiseks) lihtsaim tõhus meede.
Jaemüügipakendite puhul kehtivad samad põhimõtted: vali pakend, mis kaitseb õli valguse ja hapniku eest. Tume merevaigukollased või koobaltsinised klaaspudelid on tavapärane valik esmaklassilise külmpressitud õli jaoks, kuna need blokeerivad enamiku ultraviolett- ja nähtava valguse, mis muidu kiirendaks oksüdatsiooni, ning klaas on inertne ega puutu õliga kokku. Plekkpurke (toidu-klassi, sisemise emailvoodriga) kasutatakse ka suuremate jaemüügi suuruste jaoks ning need pakuvad suurepärast valgus- ja hapnikukaitset. Külmpressitud õli puhul tuleks vältida läbipaistvast klaasist või läbipaistvast plastikust pudeleid, sest need lasevad valgusel läbi tungida ja kiirendavad oksüdatsiooni -, kui turunduslikel põhjustel kasutatakse läbipaistvat pakendit, tuleks õli hoida pimedas ja kõlblikkusaega lühendada. Plastpudeleid (PET, HDPE) kasutatakse mõnikord odavamate{6}}õlide jaoks, kuid need ei ole ideaalsed kvaliteetsete külmpressitud õlide jaoks: PET on pikaajalisel ladustamisel hapnikku kergelt läbilaskev ning on väike oht, et plastpudelid (eriti antimon ja ftalaadid) migreeruvad plastikust õlisse, eriti kõrgetel temperatuuridel. Kvaliteetse külmpressitud õli puhul on parem valik klaas või plekk. Pudel või anum tuleks täita nii täis kui võimalik (vähendades vaba ruumi), sulgeda kohe pärast täitmist ja - kõrgeima kvaliteediga - täita lämmastikkatte alla, et hapnik eraldusruumist välja tõrjuda. Valmistoode peaks olema märgistatud tootmiskuupäeva ja parim{12}}parim enne kuupäevaga (tavaliselt 6–12 kuud külmpressitud õli puhul, olenevalt õli tüübist ja pakendist) ning laoseisu tuleks vahetada põhimõttel esimene-sisse-esimene{17}}. Külmpressitud õli on värske looduslik toode - see ei ole mõeldud aastateks säilitamiseks ning lühikese ja ausa säilivusajaga värske õli müümine on osa kvaliteedipakkumisest.
Kvaliteedi testimine ja protsesside kontroll
Ühtlast kvaliteeti ei ole võimalik saavutada ilma mõõtmiseta - te ei saa kontrollida seda, mida te ei mõõda. Külmpressitud õlitootmise puhul peaks põhiline kvaliteedikontrolli programm hõlmama katseid kolmes etapis: tooraine sissetulemise kontroll, protsessisisene jälgimine pressimise ajal-ja valmistoote testimine enne villimist või vabastamist. Tooraine testimine peaks hõlmama niiskusesisaldust (et teha kindlaks, kas konditsioneerimine on vajalik), õlisisaldust (materjali kvaliteedi ja eeldatava saagikuse kontrollimiseks), vabade rasvhapete väärtust (seemnete värskuse ja säilituskvaliteedi näitaja) ja - kõrge -riskiga materjalide, näiteks maapähklite - aflatoksiin B1 testimist. Lihtne spetsifikatsioon koos iga parameetri läbimise/mitteabe piiranguga ning ebaõnnestunud partiide tagasilükkamise poliitika tagab, et pressi läheb ainult hea kvaliteediga materjal. Protsessi jälgimine pressimise ajal on kõige olulisem -päevast-päevane kvaliteedikontroll: mõõta ja registreerida materjali niiskusesisaldus enne pressimist, pressi siseneva materjali temperatuur, õli temperatuur pressi väljalaskeava juures (kriitiline külmpressi parameeter - peaks olema alla 60 kraadi või alla 40 kraadi, kui pressimise temperatuur on tõeliselt madal), pressimise efektiivsus) ja pressi tööparameetrid (kruvi kiirus, etteandekiirus, õhuklapi seadistus, jahutusvee temperatuur). Nende parameetrite registreerimine iga partii jaoks loob protsessilogi, mis võimaldab teil toote kvaliteeti protsessitingimustega korreleerida ning tuvastada ja korrigeerida triivi, enne kui see tekitab halva partii.
Valmistoote testimine enne vabastamist peaks sisaldama peamisi kvaliteediparameetreid: happesisaldus (vabade rasvhapete sisaldus, mõõdetuna mg KOH/g - hea külmpressitud õli happesisaldus on tavaliselt alla 2 mg KOH/g ja esmaklassilise õli happesisaldus alla 1 mg KOH/g), peroksiidi väärtus (oksüdatsiooninäitaja, mõõdetuna mmol/kg või meq/kg, ideaaljuhul alla 5 mmol/kg -). 2–3 mmol/kg), niiskuse ja lenduvate ainete sisaldus (peaks olema alla 0,1–0,2%), lahustumatute lisandite sisaldus (peaks olema alla 0,05–0,1%), värvus (mõõdetud Lovibond tinomeetriga või visuaalselt võrreldes standardiga), selgus ja välimus (selge ja särav, iseloomulik lõhn, naturaalne sete, maitse, ei ole nähtav - ei esine rääsunud, roiskunud, kõrbenud ega kõrvalisi lõhnu). Maapähkliõli ja muude kõrge{13}}riskiga õlide puhul tuleks aflatoksiin B1 testida valmisõlis (peab olema alla regulatiivse piiri, tavaliselt 5–20 ppb olenevalt riigist). Toitumisalaste väidetega müüdavate õlide puhul võib testida ka rasvhapete koostist ja E-vitamiini sisaldust. Katsetamine ei pea olema keerukas või kallid - happe- ja peroksiidisisalduse põhitestikomplektid on saadaval mõõduka hinnaga ning niiskust saab mõõta lihtsa ahju või niiskusanalüsaatoriga. Võti on testida iga partiid (või vähemalt iga partiid uuest toorainepartiist või protsessi muudatusest), salvestada tulemused ja kasutada andmeid pideva täiustamise edendamiseks. Tootjal, kes teab iga partii happeväärtust, peroksiidiväärtust ja õlitemperatuuri - ning kes suudab neid numbreid kliendile või audiitorile - näidata, on tugev kvaliteedieelis tootja ees, kes tugineb üksnes visuaalsele kontrollile.
Järeldus
Külmpressitud toiduõli kvaliteedi parandamine ei seisne kallima masina ostmises või salajase töötlemisetapi lisamises -, see on distsiplineeritud tähelepanu pööramine protsessi igale etapile alates seemnest kuni pudelini. See algab toorainest: valige värsked, kvaliteetsed-õigesti hoitud seemned, lükake hallitanud või kahjustatud tuumad tagasi ning puhastage ja sorteerige hoolikalt. See jätkub eeltöötlemisega-: reguleerige niiskust seemnete ja pressi jaoks optimaalsesse vahemikku, hoidke temperatuur madalal ja valmistage materjal ette mehaaniliselt ilma soojust tekitamata. Pressimisprotsessis on kriitiline parameeter õli temperatuur - hoidke seda alla 60 kraadi (või alla 40 kraadi esmaklassilise õli puhul), kasutades madalal-temperatuuril pressimiskonstruktsiooni, madalaid kruvide kiirusi, piisavat jahutust ja kontrollitud etteandekiirust ning vältige üle{10}}pressimist, mis tekitab liigset kuumust ja setteid. Pärast pressimist filtreerige kiiresti ja põhjalikult madalal temperatuuril, et eemaldada oksüdatsiooni kiirendavad hõljuvad tahked ained, ja kaaluge talveks muutmist, et eemaldada vahad ja hoida õli külmal temperatuuril selge. Kasutage ainult leebeid, madalal{13}}temperatuurilisi füüsilisi protseduure, nagu vajaduse korral vee eemaldamine, - vältige täielikku tavapärast rafineerimist, mis eemaldab looduslikud toitained ja maitse, mis muudab külmpressitud õli väärtuslikuks. Hoiustage ja pakkige õli, et kaitsta seda kolme õlikvaliteedi - hapniku, valguse ja kuumuse - vaenlase eest, kasutades hulgihoidmiseks lämmastikkattega roostevabast terasest paake ja jaemüügipakendite jaoks minimaalse ruumiga tumedat klaasi või plekkplaati. Lõpuks rakendage põhiline kvaliteedikontrolli programm, mis mõõdab iga partii happeväärtust, peroksiidi väärtust, niiskust, läbipaistvust ja õli temperatuuri, ning kasutage andmeid pideva täiustamise edendamiseks. Külmpressitud õli on esmaklassiline toode, kuna see on minimaalselt töödeldud ja looduslik -, kuid minimaalne töötlemine tähendab, et kõik tooraine või protsessi defektid ilmnevad otse pudelis. Igat etappi hoolikalt kontrollides saate toota külmpressitud õli, mis on ühtlaselt selge, värske, maitsev, toitainerikas-ja stabiilne -, mis õigustab oma kõrget hinda ja suurendab klientide lojaalsust.
